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lunes, 10 de diciembre de 2012

Quesos para qué os quiero. Hasta el de tetilla, vamos

Opinión: 

El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.



Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.



La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso.


Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un  molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera  menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.



Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate).

El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.



Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).


A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por países:
Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edad
Inglaterra: Cheddar, Stilton
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

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